Από Χαρίλαος Κατρακάζας (Executive Chef Sundays Catering)

Το γλυκό του κουταλιού είχε πάντα την πρώτη θέση στα κεράσματα της κάθε νοικοκυράς και αποτελούσε επιδόρπιο στα ομαδικά τραπέζια που έφτιαχναν. Κάθε εποχή είχε τα δικά της γλυκά ανάλογα με τα φρούτα που υπήρχαν. Θα περιγράψουμε στη συνέχεια δύο καλοκαιρινά γλυκά (αχλαδάκι και ντοματάκι) που ήταν μοναδικά σε γεύση και σε χρώμα και ποιότητα.

γλυκό Αχλαδάκι

Υλικά

20-25 αχλαδάκια

1 κιλό ζάχαρη

Η αναλογία αυτή ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος των αχλαδιών

Για το σιρόπι

1 κιλό ζάχαρη

2,5 ποτήρια νερό

1 κουταλάκι κοφτό ξυνό

Γαρίφαλα ανάλογα

Το αχλαδάκι γινόταν με ένα συγκεκριμένο είδος αχλαδιού μικρού σε μέγεθος και το έλεγαν ΄΄μτζουργέλ΄΄. Για την παρασκευή του ακολουθούσαν την παρακάτω διαδικασία.

Τα έκοβαν λίγο αγουρωπά μόλις γύριζαν όπως έλεγαν. Τα καθάριζαν με μυτερό μαχαιράκι πολύ προσεκτικά ίσα να βγαίνει η φλούδα και καθόλου ψίχα. Με προσοχή έβγαζαν τα κουκούτσια με το ίδιο μαχαιράκι ή με σκληρή φουρκέτα. Τα έριχναν σε μπόλικο νερό μέσα στο οποίο είχαν προσθέσει χυμό λεμονιού ή ξυνό για να μην μαυρίσουν. Μισοέδεναν το σιρόπι και έβαζαν μέσα τα αχλαδάκια τα οποία είχαν στραγγίσει προηγουμένως σε απορροφητική πετσέτα. Τα έβραζαν μέχρι να μαλακώσουν και πρόσθεταν μερικά μοσκοκάρφια έτσι έλεγαν στο χωριό μας τα γαρίφαλα. Έκλειναν το γλυκό και το σκέπαζαν με πετσέτα μέχρι την άλλη ημέρα. Το κοίμιζαν όπως έλεγαν .Την άλλη ημέρα έβλεπαν αν ήθελε και άλλο δέσιμο και το έβραζαν όσο χρειαζόταν για να δέσει το σιρόπι προσθέτοντας  ένα κοφτό κουταλάκι ξυνό για γίνει λαμπερό και μία βανίλια (προαιρετικά) γιατί  υπήρχε το άρωμα από τα γαρίφαλα. Πριν βάλουν τα αχλαδάκια στο βάζο έβαζαν στο καθένα τους ένα γαρίφαλο  από αυτά που είχαν χρησιμοποιήσει για το γλυκό.

γλυκό Ντοματάκι

Το γλυκό ντοματάκι ήταν ένα ιδιαίτερο γλυκό και ήθελε μεγάλη μαστοριά. Ξεκινούσανε από την διαλογή, δηλαδή διάλεγαν ντοματάκια κόκκινα αλλά και πράσινα όχι πολύ άγουρα αλλά ούτε και πολύ ώριμα. Τα ντοματάκια αυτά ήταν ειδική ποικιλία και τα φύτευαν επί τούτου στο μπαχτσέ για να φτιάχνουν το γλυκό τους. Τα έπλεναν και τα καθάριζαν με λεπτό μαχαιράκι (χρησιμοποιούσαν πολλές φορές μικρό σουγιά ή το εργαλείο που καθαρίζουμε την πατάτα). Με φουρκέτα έκαναν δύο ανοίγματα στο κάτω μέρος της ντομάτας και έβγαζαν τα σπόρια. Τα τοποθετούσαν μέσα σε νερό μέχρι να τελειώσει το καθάρισμα όλων τους. Στη συνέχεια έφτιαχναν ένα ασβεστόνερο διαλύοντας 4-5 κουταλιές ασβέστη καθαρό σε μία μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό. Ο χρόνος που θα τα άφηναν μέσα στο ασβεστόνερο είχε σχέση  με το πόσο πηχτό ήταν. Αν ήταν κανονικό έφταναν 2-3 ώρες. Δεν έπρεπε να μείνουν παραπάνω γιατί πέτσωναν και δεν γινόταν καλό το γλυκό. Ξέπλεναν ένα ένα τα ντοματάκια στο νερό και στη συνέχεια τα τοποθετούσαν μέσα στη λεκάνη με το ασβεστόνερο. Πρόσεχαν να τα σκεπάζει καλά όλα το ασβεστόνερο ,στην ανάγκη έβαζαν ένα καπάκι πάνω τους ή κάτι άλλο για να είναι όλα μέσα. Τα άφηναν στο ασβεστόνερο 2-3 ώρες περίπου. Τα ξέπλεναν μετά σε καθαρό νερό 2-3 φορές και τα στράγγιζαν σε απορροφητική πετσέτα για να μην έχουν υπολείμματα από το νερό. Στη συνέχεια τα απέβραζαν 2-3 φορές, τα έβαζαν μαζί με κρύο νερό σε κατσαρόλα και μόλις έπαιρναν χόχλο(βράση), τα έβγαζαν από μέσα με τρυπητή κουτάλα. Αυτό επαναλαμβανότανε άλλες 2 φορές. Έπειτα τα τοποθετούσαν ξανά σε απορροφητική πετσέτα ,ήταν έτοιμα για το σιρόπι. Ετοίμαζαν το σιρόπι και τότε προτιμούσαν να το βράζουν στη φωτιά με τα ξύλα. Στο ένα κιλό ζάχαρη μετρούσαν 35-40 ντοματάκια, βέβαια ο αριθμός άλλαζε ανάλογα με το μέγεθός τους (αν ήταν μικρά μπορούσαν να βάλουν και 40-45, αν ήταν μεγάλα μόνο 30). Εβραζαν για μερικά λεπτά  το σιρόπι έβαζαν μέσα τα ντοματάκια και συνέχιζαν το βράσιμο μέχρι να δέσει το σιρόπι. Τα κοίμιζαν μέχρι την άλλη μέρα και ξαναέδεναν το σιρόπι προσθέτοντας το ανάλογο ξυνό και τις βανίλιες.

Δοσολογία για το σιρόπι

1 κιλό ζάχαρη

2,5 ποτήρια νερό

1 κουταλάκι κοφτό ξυνό

2 τεμ βανίλιες

Υπ. Πριν τοποθετήσουν τα ντοματάκια στο βάζο έβαζαν στο καθένα τους ένα καβουρδισμένο αμύγδαλο.

TIPS: Μπορείτε χαράζοντας τη μύτη της ντομάτας ελαφρώς ρίχνουμε σε νερό που βράζει ρίχνουμε τα ντοματάκια για δευτερόλεπτα  , αποσύρουμε και τοποθετούμε  σε δοχείο που έχουμε νερό και αρκετό πάγο. Είναι ένας εύκολος τρόπος να αφαιρέσετε τον φλοιό της ντομάτας.

Επίσης στο νερό για τα αχλάδια μπορείτε αντί για λεμόνι να βάλετε μία ταμπλέτα βιταμίνη C (φαρμακείο).

Η παραπάνω  συνταγή  υπόκειται σε πνευματικά  δικαιώματα